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Rougui Dia, la crème des patissières

Mise à jour le 12/09/2017

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Alors que sa réputation dans le monde de la haute gastronomie n'est plus à faire, Rougui Dia se lance en 2016 un nouveau défi: ouvrir une pâtisserie uniquement dédiée au baba au rhum. Nous l'avons rencontré pour retracer sa carrière impressionnante.

Baba au rhum, Baba mojito, Baba cassis, Baba Grand Marnier… Les déclinaisons, les parfums et les couleurs se suivent et la gourmandise se fait soudain ressentir. Pas de doute, nous sommes bien chez "Un Amour de Baba", la boutique fondée par Rougui Dia et son ami Sébastien Faré.

La main à la pâte

Il y avait toujours des invités à la maison. C'était très familial, mais je me disais que faire la cuisine devait être une vraie corvée !

Rougui Dia

On entend souvent dire que l'art culinaire est une vocation. Pour Rougui Dia, c'est faux! Enfant, elle voit chaque jour sa mère enfermée des heures entières dans la cuisine pour préparer à manger, ce qui lui semble être une vraie corvée. A l'époque, elle se passionne pour la mode, et se rêve couturière ou peut-être militaire, mais certainement pas cuisinière. Seules prémices de sa future carrière, elle aime goûter et rechercher les saveurs des plats. Ainsi, elle se construit très tôt un palais.

Un jour, alors que sa mère est sortie, sa grande sœur qui doit s’absenter elle-aussi lui demande de préparer le repas. "C'était un ragoût d'épinard avec de la semoule. Ce repas est gravé dans ma mémoire". Elle découvre une discipline qui allie la rigueur militaire et la créativité de la couture. Cette expérience sera décisive dans sa vie. Elle décide quelques années plus tard d'orienter ses études vers la pâtisserie puis l’hôtellerie. Embauchée "Chez Jean", elle rencontre le chef cuisinier Sébastien Faré, avec qui elle se liera d'amitié. Elle le suivra lorsqu'il intégrera la brigade de La Parisienne. puis celle du 144, (le restaurant du Pétrossian) après que Philippe Conticcini en ait débauché toute l'équipe. Remarquée par Armen Pétrossian, ce dernier la nommera chef cuisinier en 2005.

Le restaurant du Pétrossian

Je me souviens qu'on faisait un mini baba vodka que j'aimais beaucoup déguster

le 144

144 Rue de l'Université Paris 7E

Pendant ses pauses, elle se promenait dans le quartier des Invalides. Aujourd'hui, elle aime y retourner lors de ses journées de repos.

Pause

Parfois j'allais jusqu'au jardin des Tuileries pendant mon temps libres pour me reposer et lire un bon bouquin.

Jardin des Tuileries

113 rue de Rivoli PARIS 1E

Après 13 ans au 144, elle souhaite vivre de nouvelles expériences. Elle quitte donc le Pétrossian et intègre le Vraymonde, le restaurant du Buddha Bar Paris, lors de la création de l’hôtel. Cette fois-ci, sa brigade est beaucoup plus grande et sa mission consiste à installer l'identité de ce nouveau restaurant. Elle proposera d'abord une cuisine traditionnelle, puis s'orientera vers une cuisine panafricaine.

Buddha Bar Paris

Une des plus grosse vente du Buddha Bar était un baba chocolat whisky japonais fumé

Le Vraymonde

4 rue d'Anjou Paris 8E

Fin 2016, elle retrouve Sébastien Faré pour fonder sa propre boutique dans la très chic rue du Faubourg Saint Honoré, à quelques minutes du Palais de l'Elysée.

Caverne d’Ali Baba

L'idée était de fabriquer un baba de A à Z, et de le remettre au goût du jour dans des déclinaisons avec et sans alcool.

Rougui Dia

Le baba fut l'une des premières réalisations qu'elle ait apprises en CAP. Pourtant, rares sont les pâtisseries traditionnelles qui le proposent dans leurs vitrines, et il est difficile de trouver un bon baba au Rhum, même à Paris. Voici pourquoi Rougui a jeté son dévolu sur ce gâteau. D'apparence simple (de la brioche, une ganache et du rhum), il se révèle bien plus complexe qu'il n'y parait dans sa réalisation. Selon elle, le secret du baba se trouve dans la pâte à brioche. Chaque grand pâtissier a sa propre recette.

Rougui a gardé de son passé de chef cuisinier une capacité d'adaptation étonnante. Elle fait varier les parfums au gré des saisons et des arrivages des produits. Sa carte se renouvelle en permanence. Seuls le "classique" et le baba framboise sont présents depuis l'ouverture. En ce moment, le baba Grand Marnier et le baba praliné se vendent très bien. "J'ai ajouté un cœur croustillant au baba praliné en souvenir de mes années avec Philippe Conticcini. Il m'a appris a jouer avec les textures en pâtisserie."

"Les Cordonniers sont les plus mal chaussés"

Sa profession l'empêche souvent de sortir au restaurant. "Les cordonniers sont les plus mal chaussés" dit-elle, "mais j'aime me faire un très bon restaurant de temps en temps".

coup de coeur

J'aime beaucoup les mélanges de saveurs d'Anne Sophie Pic.

La Dame de Pic

20 Rue du Louvre Paris 1E

En cuisine comme en pâtisserie, elle donne une grande importance aux mets traditionnels. Elle aime retrouver les goûts des classiques de la gastronomie. Pour cela, elle se rendre parfois à Neuilly-Plaisance, sa ville d'enfance, afin de retrouver des amis dans un restaurant qui ne sert que les grands plats de la gastronomie française.

Tradition culinaire

C'est un restaurant familial. La mère est en cuisine et le fils est en salle. Le service est délicat et la cuisine est simple et délicieuse.

Victor Hugo

3 Avenue Victor Hugo Neuilly-Plaisance

Heureusement, le 8e arrondissement est un quartier prisé des grands pâtissiers et un certain nombre de bonnes adresses se trouvent près de sa boutique. "J'aime beaucoup allez chez Patrick Roger, un grand chocolatier. Je me souviens d'une guitare en chocolat qui était vraiment impressionnante."