Cantine scolaire: ce qui va changer

Aujourd'hui à Paris, vingt caisses des écoles préparent, servent et facturent les repas des petits Parisiens. Cette organisation ancienne est source d'inégalités de traitement entre les enfants. En 2018, la restauration scolaire sera gérée par un établissement public parisien de la restauration scolaire, en maintenant des équipes de proximité dans chaque arrondissement. Ce qu'il faut savoir pour mieux comprendre la réforme de la cantine scolaire à Paris!

    Une réforme incontournable pour plus de qualité et un meilleur service aux familles 

    Aujourd'hui, la part de produits issus de l'agriculture biologique et durable servis dans les écoles varie de 3% à 75% selon les arrondissements. La gestion de la restauration scolaire dépend de vingt caisses des écoles, avec des formats, des modalités et des exigences hétérogènes, sans réel partage des bonnes pratiques.

    Pourtant, tous les enfants ont droit à la meilleure qualité, quel que soit l'arrondissement où ils résident!

    La réforme lancée par Alexandra Cordebard, adjointe chargée de toutes les questions relatives aux affaires scolaires, à la réussite éducative et aux rythmes scolaires se traduira, d’ici 2018, par la création d’un service public commun aux vingt arrondissements, qui permettra d’améliorer la qualité des repas consommés par les petits Parisiens et de garantir enfin une égalité de traitement aux familles.
    Cette réforme, qui n'entraînera aucune augmentation des tarifs, permettra d'augmenter la part de l'alimentation bio, durable et locale dans les assiettes avec un objectif de 50% pour tous les enfants qui fréquentent les cantines parisiennes.

    La cantine en chiffres

    Aujourd'hui, 80% des élèves parisiens mangent à la cantine!

    Plus de 22 millions de repas sont produits et préparés par les 20 caisses des écoles parisiennes à destination:

    • des 662 écoles maternelles et élémentaires (20 millions de repas),
    • des 46 collèges,
    • de 13 lycées municipaux et 3 écoles d'art.

    Cela représente en moyenne 140.000 repas par jour!

    Il existe de nombreuses disparités dans la situation actuelle

    • Un arrondissement peut servir 3,5% d’alimentation bio et durable, tandis qu’un autre atteint les 75%.
    • Le prix d’achat des matières premières a également été considéré: pour un produit identique, il peut varier d’une caisse à l’autre… de 114%!

    Dans son dernier rapport, le Médiateur de la Ville de Paris, Éric Ferrand, a alerté sur des différences qui pouvaient exister d’une caisse à l’autre sur l’instruction des dossiers et la tarification appliquée.

    Il existe des différences dans l’instruction des dossiers et des tarifications appliquées

    Éric Ferrand,
    Médiateur de la Ville

    Le secrétariat général de la Ville a réalisé une étude sur l'organisation de la restauration scolaire en identifiant les éventuelles disparités et le constat est sans appel!

    L'organisation actuelle est:

    • source d’inégalités, tant vis-à-vis des usagers que des personnels,
    • la qualité de l’assiette est différente d’un arrondissement à l’autre,
    • les modalités de calcul des tranches tarifaires ne sont pas homogènes, source de litiges et d’inégalités,
    • les modes de paiement sont plus ou moins modernisés selon les arrondissements.

    Un établissement public parisien de la restauration scolaire en 2018!

    Nous ne pouvons pas laisser de côté un sujet aussi essentiel que celui des repas servis à nos enfants

    Alexandra Cordebard,
    Adjointe de la Maire de Paris chargée de toutes les questions relatives aux affaires scolaires, à la réussite éducative et aux rythmes scolaires

    La réforme voulue par Alexandra Cordebard, adjointe de la Maire de Paris chargée de toutes les questions relatives aux affaires scolaires, à la réussite éducative et aux rythmes scolaires, prévoit une gestion unique par un établissement public parisien de la restauration scolaire, en maintenant des équipes de proximité dans chaque arrondissement.

    Des repas améliorés pour renforcer la qualité de l'assiette et du service!

    Cet établissement public permettra d’abord d’améliorer les repas.

    En effet, il s'agit de:

    • porter à au moins à 50% la part d’aliments bios et durables dans les assiettes de toutes les écoles d’ici 2020,
    • effectuer des enquêtes de satisfaction régulières et innovantes,
    • sensibiliser les enfants avec l'éducation au goût, la lutte contre le gaspillage alimentaire et le tri des déchets.

    Garantir l'égalité de traitement des familles

     L'objectif de la réforme est:

    • d'obtenir une facture unique pour la restauration et les activités périscolaires, payable en ligne,
    • un seul mode de calcul existera pour définir la tranche tarifaire qui s'applique,
    • les tarifs pour les familles seront conservés à l'identique afin de préserver le pouvoir d’achat.

    Maintenir le lien de proximité

    • la diversité de choix et des menus sera maintenue,
    • le rôle des commissions des menus sera préservé,
    • la diversité des modes de production sera conservée.

    Une meilleure gestion pour améliorer la qualité de service

    • les coûts de gestion seront partagés,
    • le seul opérateur sera l'établissement public parisien de la restauration scolaire.

    La politique d'achats sera ainsi plus responsable et performante!

    L'amélioration des conditions de travail et d'emploi des personnels

    • une véritable filière professionnelle sera valorisée avec un employeur unique: l'établissement public parisien de la restauration scolaire,
    • les mobilités professionnelles seront plus importantes et facilitées (plan de formation pour tous),
    • la prévention des risques professionnels sera renforcée,
    • tous les personnels actuellement en place seront maintenus.

    Le calendrier prévisionnel: une réforme échelonnée sur 2 ans!

    • Courant décembre 2015, les premières réunions se sont tenues avec les maires d’arrondissement, les directeurs des caisses existantes et les personnels.

    • Des groupes de travail se réuniront tout au long de l’année 2016, pour structurer le schéma d’organisation et construire la nouvelle structure.
    • 2018: ouverture d'un établissement public parisien de la restauration scolaire.

    Les caisses des écoles des arrondissements, établissements publics obligatoires, continueront à gérer les actions éducatives et sociales (séjours vacances, livres, etc.).

    Une consultation sur la restauration scolaire


    La Ville de Paris a décidé de mener une grande consultation auprès de l’ensemble des parents d’élèves du premier degré dont les enfants déjeunent dans les cantines scolaires. Elle s’est déroulée du 13 avril au 19 mai 2016. Cette étude visait à recueillir les ressentis et l’ opinion des parents d’élèves vis-à-vis de la restauration scolaire proposée à Paris. Elle a été confiée à l’Ifop, institut d’études et de sondages indépendant, afin de garantir l'impartialité dans l'analyse des résultats. Ces résultats feront l’objet d’une prochaine publication.

    Cette consultation va se poursuivre avec les élus, les associations de parents d’élèves, les organisations syndicales jusqu’à l’aboutissement du projet en 2018. Des ateliers seront également organisés avec des parents d’élèves et des enfants. 

      Questions/Réponses

      La restauration scolaire représente plus de 22 millions de repas servis chaque année à 140.000 enfants. Ce service est actuellement assuré par les vingt caisses des écoles qui dans chaque arrondissement préparent, servent et facturent les repas des jeunes Parisiens.

      Les caisses des écoles sont des établissements publics locaux, présidés par les maires d’arrondissement, et financés à 50% par des subventions de la Ville de Paris, l’autre moitié étant couverte par la facturation des repas aux familles.

      Les caisses des écoles ont été créées par une loi du 10 avril 1867, avec pour objectif initial de favoriser la fréquentation de l’école publique. Chaque caisse dispose aujourd’hui de son organisation propre. Seuls les tarifs de cantine sont communs à tous les arrondissements.

      La Ville souhaite définir un nouveau mode d’organisation de la restauration scolaire, afin d’améliorer la qualité des repas, de favoriser l’égalité de traitement entre les usagers, de faciliter les démarches administratives et d’améliorer les conditions de travail des personnels. Un seul établissement public de restauration se verrait confier cette compétence. 

      Avec la nouvelle organisation mise en place, la Ville de Paris souhaite garantir une équité de traitement et permettre à tous les enfants de bénéficier de repas de grande qualité quel que soit l’arrondissement dans lequel ils sont scolarisés.

      Aujourd’hui cette équité de traitement n’est pas garantie puisque chacune des vingt caisses des écoles d’arrondissement, pourtant subventionnée par la Ville de Paris, dispose d’une organisation qui lui est propre.

      Par exemple, aujourd’hui, un quart des arrondissements ont encore une part d’alimentation durable inférieure à 20%, alors que la Ville s’est fixé un objectif de 50% à horizon 2020.

      Avec cette nouvelle organisation, la Ville se donne les moyens de mettre en œuvre son objectif d’atteindre une part minimale de 50% d’alimentation durable dans les assiettes, sans régression pour les arrondissements qui sont déjà au-delà. 

      Oui. La diversité des menus sera préservée dans chaque arrondissement. Ce sont les services de proximité de l’établissement public de la Ville de Paris, sur le terrain, en lien avec le maire d’arrondissement, via une commission des menus, qui fixeront la composition des repas et passeront les commandes de denrées pour les restaurants scolaires de chaque arrondissement. La Ville ne souhaite bien évidemment pas produire 140.000 repas identiques quotidiennement sur l’ensemble du territoire parisien. L’établissement public de la Ville de Paris s’assurera cependant, grâce à la mise en place d’un plan alimentaire, élaboré avec l’appui de diététicien(ne)s, que tous les jeunes Parisiens aient accès à la même diversité, qualité et fréquence des produits dans l’année.

      Oui. Ce projet s’appuiera sur les bonnes pratiques et les compétences développées dans chaque arrondissement. Il va favoriser les échanges et les comparaisons entre arrondissements et permettre à chacun de progresser. Cette réflexion sera enrichie par les élus, les associations de parents d’élèves et les personnalités qualifiées qui siègeront au conseil d’administration de l’établissement public.

      Oui. L’objectif de cette réforme est notamment de permettre aux parents d’élèves de disposer d’une facture unique qui regroupe toutes les activités périscolaires et extrascolaires, via Facil' Familles. L’objectif est aussi de faciliter les démarches d’inscription à la cantine et de développer toutes les formalités en ligne.

      Non. L’objectif n’est pas de faire des économies au détriment de la qualité de l’assiette. Bien au contraire. L’objectif est de mieux s’organiser, pour dégager des marges de manœuvre qui permettront de développer la part des produits bios et durables servis dans les restaurants scolaires. La mutualisation des achats permettra de mieux négocier les prix des denrées sur certains produits standards (ex.: produits d’épicerie, produits d’entretien…). Une baisse des coûts de gestion est par ailleurs attendue. Les marges de manœuvre budgétaires ainsi dégagées permettront d’ouvrir de nouveaux marchés sur des produits biologiques ou labellisés (veau Label rouge, agneau Label rouge…) afin de garantir une meilleure qualité des repas pour chaque élève parisien.

      Oui. La nouvelle organisation prévoit le maintien de services de proximité à l’échelle des arrondissements.

      Ces services assureront le lien de proximité avec les parents d’élèves. Ils fixeront la composition des repas, en lien étroit avec les maires d’arrondissement et les élus chargés des affaires scolaires et de la restauration, et passeront les commandes de denrées. Ils auront également pour mission de gérer les personnels dans les cuisines et d’organiser les animations pédagogiques autour de l’alimentation.

      Le siège de l’établissement sera une structure légère qui ne regroupera que les fonctions supports (ressources humaines, achats, budget…).

      Oui. Aujourd’hui le marché alimentaire est concentré sur quelques fournisseurs. Demain, grâce à la technique de l’allotissement, qui permet une plus grande diversité de marchés et un meilleur ciblage des achats sur certains produits (par exemple les pommes de terre bios, ou les viandes bios/à label), un plus grand nombre de fournisseurs, y compris des producteurs locaux, pourra accéder à la commande publique.

      Par ailleurs, des contacts seront pris auprès des producteurs et regroupements de producteurs locaux, afin de les informer des besoins de l’établissement public et de les accompagner pour mieux répondre aux marchés publics.

      Cette organisation va donner plus de lisibilité aux producteurs locaux et d’alimentation biologique. Elle leur permettra de mieux s’organiser dans la durée.

      Non. La diversité des modes de production est conservée. Il existe à Paris 179 cuisines dont 80% sont des cuisines implantées dans les écoles. La Ville continuera à investir et à moderniser les installations actuelles.

      Non. Au contraire. En reprenant cette compétence jusqu’alors confiée aux caisses des écoles, la Ville de Paris ancre le caractère public du service de la restauration scolaire. Elle crée un nouveau service municipal de la restauration scolaire parisienne.

      À l’heure actuelle, alors qu’elle assure plus de 50% de leur financement, la Ville de Paris ne peut juridiquement exercer aucune tutelle, ni aucun véritable contrôle de gestion, sur les caisses des écoles, qui sont autonomes.

      En créant un établissement public, la Ville disposera d'une structure lui permettant de mener une véritable politique publique de la restauration.

      Non. Aujourd’hui les caisses des écoles emploient plus de 3.300 agents dont 74% travaillent à temps partiel. Beaucoup de ces personnels sont en situation de précarité et les conditions de travail sont variables d’une caisse à l’autre.

      En 2018, l’activité de restauration sera déléguée par la Ville de Paris au nouvel établissement public qui deviendra l’unique employeur de tous les agents. Cela permettra de structurer une véritable filière professionnelle, de renforcer la formation et d’améliorer la prévention des risques professionnels. Tous les personnels des caisses des écoles se verront proposer un poste au sein de l’établissement public, ainsi que le maintien de leur niveau de rémunération. Les agents travaillant en cuisine et dans les cantines ne changeront pas de lieu de travail.

      Non. Cette réforme de la restauration scolaire doit se faire à budget et effectifs constants. Les économies seront générées par des procédures mutualisées (achats, actes administratifs, groupement de moyens avec la Ville…) et seront redistribuées au profit du développement de l’alimentation durable et de l’amélioration des conditions de travail et d’emploi des personnels.

      Elle permettra également un meilleur encadrement des procédures (comptabilité, marchés publics, prévention des risques professionnels…). 

      Oui. L’établissement public permettra d’organiser avec les fournisseurs des circuits de livraison coordonnés pour limiter le nombre de déplacements.

      Ce projet a débuté par la constitution de groupes de travail ouverts aux personnels des caisses des écoles et regroupant plus de 80 participants. Toutes les caisses des écoles y sont représentées. Ces groupes de travail visent à préciser les modes d’organisation du futur établissement et à s’assurer que les attentes des mairies d’arrondissement et des usagers sont bien prises en compte.

      Cette consultation va se poursuivre avec les élus, les associations de parents d’élèves, les organisations syndicales jusqu’à l’aboutissement du projet en 2018. Des ateliers seront également organisés avec des parents d’élèves et des enfants. 

      Non. L’existence des caisses des écoles est prévue par la loi. Les caisses des écoles se recentreront sur leur cœur de mission: actions à caractère éducatif, culturel, social et sanitaire en faveur des enfants et réussite éducative des élèves.

      La définition de l’alimentation durable répond à des critères objectifs. Elle se compose de produits issus de l’agriculture biologique, de produits avec Label rouge, et pour les produits de la mer des produits labellisés MSC (Marine Stewardship Council) ou pêche durable.

      Le mode de calcul retenu par la Ville est basé sur le nombre total de composantes durables/nombre total des composantes des repas (1 composante entrée, accompagnement, plat protidique, pain, fromage, dessert)

      La réforme permettra d’augmenter la part d’alimentation durable avec un objectif de 50%, sans régression pour les quelques arrondissements qui sont au-delà.

      Dernière mise à jour le jeudi 19 mai 2016
      Crédit photo : © Anne Thomes / Mairie de Paris

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      @Paris Bonjour, savez-vous si l'affiche de l'inauguration de la Canopée est dispo qqe part?
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      @nicostewz Bonjour, il n'y en a malheureusement plus. Bonne journée ! cc @Paris