Une alimentation plus durable dans les cantines : quels effets sur les territoires ?

Focus

Mise à jour le 20/05/2026

Vue d'un plat végétarien.
Crédit photo : AdobeStock
Cette thèse analyse le rôle de la commande publique dans la transition écologique du système alimentaire, à partir du cas de la restauration scolaire en Île-de-France. Elle étudie comment les collectivités territoriales utilisent leurs achats alimentaires pour favoriser une agriculture plus durable, locale et mieux intégrée aux enjeux environnementaux des territoires.
Infos clés
Dispositif : Cifre
Chercheur-se : Anaelle Mazin
Période : 2019 - 2022
Statut : thèse soutenue
Direction : Direction des Finances et des Achats
Thématique : alimentation durable, commande publique, transition écologique
Cette recherche s’intéresse au rôle de la commande publique responsable dans la transition écologique du système alimentaire.
À partir du cas de la restauration scolaire en Île-de-France, la thèse analyse comment les collectivités territoriales cherchent à utiliser leurs achats alimentaires pour soutenir :
  • une agriculture plus durable ;
  • des filières locales ;
  • et une alimentation de meilleure qualité dans les cantines.
La recherche s’inscrit dans le contexte :
  • des politiques de transition écologique ;
  • des objectifs fixés par la loi Egalim ;
  • et du développement des achats publics responsables.
Elle interroge notamment les effets concrets de ces politiques sur :
  • les collectivités ;
  • les fournisseurs ;
  • les intermédiaires ;
  • et les agriculteurs du territoire francilien.

Méthodologie

La recherche repose sur une enquête qualitative menée en Île-de-France dans le cadre d’une convention CIFRE avec la Ville de Paris.
L’enquête combine :
  • entretiens semi-directifs ;
  • analyse documentaire ;
  • étude des politiques publiques ;
  • et recueil de retours d’expérience auprès des acteurs du système alimentaire.
Les travaux s’appuient sur les récits :
  • de collectivités territoriales ;
  • d’agriculteurs ;
  • de grossistes ;
  • de sociétés de restauration collective ;
  • et d’acteurs institutionnels.
Cette approche permet d’analyser concrètement :
  • les motivations ;
  • les contraintes ;
  • les pratiques d’approvisionnement ;
  • et les effets de la commande publique sur les acteurs du territoire.

Résultats

Les collectivités cherchent de plus en plus à acheter local et durable
La recherche montre une volonté croissante des collectivités territoriales de s’approvisionner en produits :
  • locaux ;
  • biologiques ;
  • durables ;
  • et de meilleure qualité pour la restauration scolaire.
Ces démarches répondent :
  • aux objectifs environnementaux ;
  • aux attentes des habitants ;
  • mais aussi à des enjeux de santé et de qualité alimentaire.
Le prix reste un frein majeur à la transition
Malgré ces ambitions, la thèse montre que de nombreuses collectivités continuent de faire fortement pression sur les prix dans leurs marchés publics.
Cette pression se répercute :
  • sur les fournisseurs ;
  • les intermédiaires ;
  • et les agriculteurs ;
qui peinent parfois à dégager une rémunération suffisante pour maintenir des pratiques agricoles durables.
Les agriculteurs sont volontaires mais confrontés à de nombreuses contraintes
Les entretiens montrent que de nombreux agriculteurs souhaitent développer des pratiques plus durables.
Mais ils rencontrent :
  • des contraintes économiques ;
  • des difficultés logistiques ;
  • des incertitudes sur les débouchés ;
  • et des exigences administratives importantes.
La coopération entre acteurs est essentielle
Les expériences les plus positives reposent souvent sur :
  • une meilleure communication entre collectivités et fournisseurs ;
  • des échanges en amont des marchés ;
  • et une implication forte des collectivités dans la structuration des filières locales.
La thèse montre ainsi que les achats publics peuvent devenir un véritable levier de transition territoriale lorsqu’ils s’inscrivent dans une logique de coopération.
Les collectivités disposent de plusieurs leviers d’action
La recherche identifie plusieurs pistes pour favoriser une alimentation plus durable dans les cantines :
  • meilleure utilisation des outils de la commande publique ;
  • structuration des filières locales ;
  • gouvernance alimentaire territoriale ;
  • mutualisation à l’échelle intercommunale ;
  • et développement de stratégies agricoles locales.

Apports pour la Ville

Cette recherche apporte des connaissances utiles sur :
  • les effets des achats publics sur les filières alimentaires ;
  • les leviers de transition écologique du système alimentaire ;
  • et les difficultés rencontrées par les acteurs du territoire.
Elle permet notamment :
  • d’éclairer les politiques d’alimentation durable ;
  • d’améliorer les stratégies d’approvisionnement des cantines ;
  • et de renforcer les liens entre restauration collective et agriculture locale.
Les travaux contribuent également aux réflexions sur :
  • les achats responsables ;
  • les circuits courts ;
  • la résilience alimentaire ;
  • et la transition écologique des territoires franciliens.

Partenaires

  • Direction des Finances et des Achats (DFA) - Ville de Paris
  • Université Paris-Saclay
  • CEARC — Cultures, Environnements, Arctique, Représentations, Climat
  • ANRT

Consulter la thèse

Le dispositif Cifre
Cette recherche est menée dans le cadre du dispositif CIFRE (Convention industrielle de formation par la recherche), qui permet à un doctorant ou une doctorante de conduire une thèse en partenariat avec une structure publique ou privée.
À la Ville de Paris, ce dispositif favorise le développement de recherches en lien direct avec les politiques publiques parisiennes.
En savoir plus sur le dispositif Cifre
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