On a cuisiné l’entremets Amour³ avec le pâtissier Enzo Baptista
Série
Mise à jour le 10/02/2026
Il vient de remporter le Grand Prix de la pâtisserie de la Ville de Paris 2026. Enzo Baptista, responsable création et développement chez Bo&Mie, nous a ouvert les portes de son atelier pour concocter Amour³, son délice à la noisette saint-valentinesque.
En cuisine !
L’entremets, qui explore la noisette sous toutes ses formes, est entouré de faces en chocolat, délicatement sculptées.
Crédit photo :
Guillaume Bontemps / Ville de Paris
Pour obtenir la légèreté de la mousse, Enzo a ajouté un peu de bière « La Parisienne Intra-muros », entièrement fabriquée à Paris.
Crédit photo :
Guillaume Bontemps / Ville de Paris
La mousse est déposée dans les contenants où sera ajouté un insert composé de deux biscuits, d’un crémeux et d’un praliné aux noisettes, qui viennent du Vexin.
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Guillaume Bontemps / Ville de Paris
Sur les différentes couches de l’insert, Enzo ajoute un croustillant orné de noisettes caramélisées et refroidies.
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Guillaume Bontemps / Ville de Paris
Une fois délicatement introduits dans les moules, les inserts sont lissés avec un complément de mousse. La préparation est alors mise au congélateur pour qu’elle prenne.
Crédit photo :
Guillaume Bontemps / Ville de Paris
En attendant la prise, Enzo s’occupe des faces en chocolat qui répondent au thème du concours du Grand Prix de la pâtisserie : « Paris, ville de l’amour ».
Crédit photo :
Guillaume Bontemps / Ville de Paris
Chaque face représente un monument romantique : la tour Eiffel pour l’amour éternel, Montmartre pour l’amour religieux, le pont des Arts pour l’amour scellé et le Moulin-Rouge pour l’amour extraverti.
Crédit photo :
Guillaume Bontemps / Ville de Paris
Pour assembler les faces, Enzo les prépare sur un support chaud pour qu’elles puissent coller les unes aux autres. Il ajoute du chocolat fondu pour les faire adhérer entre elles.
Crédit photo :
Guillaume Bontemps / Ville de Paris
Ces décors ont été dessinés à l’ordinateur et sculptés grâce à une machine à pulsion d’air. Il y a eu beaucoup d’essais pour arriver à la précision de ces parures.
Crédit photo :
Guillaume Bontemps / Ville de Paris
Une fois que l’entremets a pris, il est floqué (ou pulvérisé) de poudre de chocolat blanc pour lui donner un aspect velouté. La coque en chocolat est elle aussi pulvérisée de chocolat noir.
Crédit photo :
Guillaume Bontemps / Ville de Paris
C’est le moment d’intégrer chaque entremets dans chaque cube chocolaté, une autre opération délicate.
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Guillaume Bontemps / Ville de Paris
La recherche pour créer ce délice a pris plusieurs mois et sa préparation demande plusieurs jours, d’où son caractère exceptionnel.
Crédit photo :
Guillaume Bontemps / Ville de Paris
Son ingrédient coup de cœur
« Le sucre ! Parce que je
fais tout avec : les nougatines, les décors, les roses, les rubans, etc. Le sucre, c’est le goût ! Même si, aujourd’hui, on doit faire très
attention à ne pas en mettre trop. Il faut trouver le bon dosage. On peut aussi
le remplacer avec d’autres ingrédients, comme des fruits naturellement sucrés
ou même des fibres. »
Ses sources d’inspiration
« J’aime voir des
expositions éphémères d’artistes totalement différents de moi, ou
simplement me balader dans Paris. En faisant du vélo ou de la marche, l’inspiration
me vient… et plus encore, quand j’ai le cerveau au repos ! »
Sa pâtisserie signature
« Le Paris-Brest ou l’éclair au
café sont mes péchés mignons. Quand j’invite des gens à la maison, c’est plutôt
île flottante, crème brulée ou mousse au chocolat. Pour mes amis proches, je me
régale à leur faire une pêche melba avec une belle glace vanille et un coulis
de framboises fraîches. »
Son ustensile indispensable
« Ma petite spatule coréenne, rapportée par un ami de la Corée du Sud. Elle ressemble à une maryse. C’est une spatule
souple, mais à la fois rigide et très pratique : je fais tout
avec ! »
Si Paris était une pâtisserie ?
« Je dirais la crème brulée, un
peu rigide avec sa surface caramélisée, comme nous, les Parisiens, qui avons souvent l’image d’être froids au premier abord. Mais, quand on casse la coque, on a
quelque chose de très vanillé, de très tendre et de très doux. Comme quand on
va plus en profondeur dans la découverte de cette ville et de ses
habitants ! »
Son parcours en 3 moments clés
Après la cuisine, je me tourne vers la pâtisserie en 2018 > Petit, je passais mon temps à regarder pâtisser ma mère et ma grand-mère. Quand je suis allé aider mes parents qui ouvraient une pâtisserie dans le sud du Portugal, j’ai eu un déclic.
Je rejoins Stéphane Glacier pâtissier et meilleur ouvrier de France en 2019 > J’y ai acquis la rigueur et la minutie, et l’exigence de faire du bon avant de faire du beau. J’y ai aussi appris la conception de pièces d’art, pour des baptêmes ou des mariages.
Je casse ma création en forme de montgolfière en 2023 > Cela s’est produit pendant la sélection de l’équipe de France pour la Coupe du monde de la pâtisserie… Un moment clé, qui m’a permis de me remettre en question et de faire un gros point sur ce que je voulais vraiment.
Je rejoins Stéphane Glacier pâtissier et meilleur ouvrier de France en 2019 > J’y ai acquis la rigueur et la minutie, et l’exigence de faire du bon avant de faire du beau. J’y ai aussi appris la conception de pièces d’art, pour des baptêmes ou des mariages.
Je casse ma création en forme de montgolfière en 2023 > Cela s’est produit pendant la sélection de l’équipe de France pour la Coupe du monde de la pâtisserie… Un moment clé, qui m’a permis de me remettre en question et de faire un gros point sur ce que je voulais vraiment.
Où se faire plaisir ?
Pour la Saint-Valentin, 240 entremets Amour3 sont prévus pour le
bonheur des amoureux (mais pas seulement !). Ils seront disponibles dans les six boutiques parisiennes de l’enseigne Bo&Mie.
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