On a cuisiné une galette des Rois avec la pâtissière Alice Lin
Série
Mise à jour le 02/01/2026
Elle est la créatrice des boulangeries Pépite et la lauréate du prix du Goût d’entreprendre 2024. Pour l’Épiphanie, Alice Lin nous a dévoilé les secrets de sa galette des Rois à la pistache et un peu de son histoire.
En cuisine !
La pâte, constituée de la détrempe et de beurre manié, passe plusieurs fois dans un laminoir.
Crédit photo :
Guillaume Bontemps / Ville de Paris
Alice obtient une pâte fine de deux millimètres, une dimension idéale.
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Guillaume Bontemps / Ville de Paris
Une fois étalée, la pâte est découpée. C’est le détaillage, effectué avec un cutter et grâce à un fond rond dont le diamètre correspond à une galette pour huit.
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Guillaume Bontemps / Ville de Paris
La pâte obtenue pour plusieurs galettes est mise au frigo pendant une nuit. Objectif ? La détendre.
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Guillaume Bontemps / Ville de Paris
C’est le moment de garnir la galette avec le mélange de frangipane à la pistache et la crème pâtissière. Le tout, fait maison, est préparé en amont.
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Guillaume Bontemps / Ville de Paris
Une fois la galette garnie, Alice dispose la fève en porcelaine à l’effigie de sa boutique.
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Guillaume Bontemps / Ville de Paris
Alice prend une autre galette pour recouvrir la garniture. Petite astuce : il faut faire faire un quart de tour à la pâte du dessus avant de la poser, afin que la galette soit bien ovale après cuisson.
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Guillaume Bontemps / Ville de Paris
Alice a imbibé les bords avec un peu d’eau pour que les pâtes adhèrent. Il faut ensuite délicatement tasser les bords afin d’éviter les trous d’air dans le feuilletage.
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Guillaume Bontemps / Ville de Paris
Alice redécoupe les pâtes garnies, mais cette fois avec un fond plus petit, afin que les bords soient parfaits !
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Guillaume Bontemps / Ville de Paris
C’est l’étape du dorage ! Celle-ci est faite avec des œufs et de la crème liquide. Certains mettent de l’essence de café pour que la dorure soit plus foncée.
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Guillaume Bontemps / Ville de Paris
On passe ensuite au rayage avec la lame du couteau. On pique au centre et on effectue des arcs de cercle espacés de façon très régulière.
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Guillaume Bontemps / Ville de Paris
Et voilà une galette bien rayée et bien dorée ! Pour cela, il aura fallu la laisser vingt minutes au frigo pour que la première dorure sèche, puis appliquer une nouvelle couche de dorure.
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Guillaume Bontemps / Ville de Paris
Avant la cuisson, il faut piquer la galette afin qu’elle ne gonfle pas trop.
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Guillaume Bontemps / Ville de Paris
Avant de passer la galette au four, il faut la laisser au congélateur au moins une nuit !
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Guillaume Bontemps / Ville de Paris
Une fois la galette cuite (45 minutes au four) et froide, Alice la décore ! Elle applique du praliné pistache sur les contours.
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Guillaume Bontemps / Ville de Paris
La galette est prête ! Alice ajoute de la pistache hachée, avec le logo de sa boutique au milieu.
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Guillaume Bontemps / Ville de Paris
Alice a prévu de préparer, avec l’aide de son équipe, près de 1 000 galettes pour l’Épiphanie.
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Guillaume Bontemps / Ville de Paris
Son ingrédient coup de cœur
« Je dirais le sésame ! Cela vient de mon enfance – j’ai bu beaucoup de lait de sésame noir – et c’est aussi très bon pour la nutrition. Et si je devais choisir un fruit, ce serait la fraise, sans hésiter : le visuel est magnifique et le goût délicieux. »
Ses sources d’inspiration
« Sur les réseaux sociaux, je suis les créations qui se font en Angleterre, en Australie ou en Corée. Cela m’inspire beaucoup, et les idées me viennent la nuit ! Soudain, je trouve des noms pour les pâtisseries ou je pense à des produits que l’on pourrait travailler. Après, on fait des tests en équipe, on goûte et on adapte. »
Sa pâtisserie signature
« Le black croissant, on l’a inventé et on le fait depuis trois ans. C’est une pâte à croissant avec du charbon végétal, ce qui lui donne sa couleur noire. À l’intérieur, on met une crème pâtissière au sésame et, au-dessus, vous avez une ganache aussi au sésame avec des graines de sésame. »
Son ustensile indispensable
« La maryse (spatule souple à tête plate), qui permet de mélanger délicatement la préparation pour qu’elle reste alvéolée et ne retombe pas. La maryse donnera, par exemple, une belle mousse au chocolat et favorisera son onctuosité. »
Son parcours en 3 moments clés
Ma reconversion en 2018 > À 24 ans, comme le veut la tradition chinoise, je soutenais mon époux dans son affaire, mais cela ne me plaisait pas. Ma passion, c’était la pâtisserie. J’ai alors beaucoup travaillé pour démontrer le sérieux de ma démarche, notamment auprès de ma famille.
Ma première boutique en 2022 > Un vrai défi : être une femme dans la pâtisserie, c’est compliqué, on ne se sent pas forcément légitime. J’avais très peur de ne pas être à la hauteur et j’appréhendais beaucoup le jugement des gens.
Ma deuxième boutique en 2024 > Après le succès de ma première boutique, on a pu en ouvrir une autre. On était six collaborateurs au départ et on est maintenant vingt dans chacune des enseignes !
Ma première boutique en 2022 > Un vrai défi : être une femme dans la pâtisserie, c’est compliqué, on ne se sent pas forcément légitime. J’avais très peur de ne pas être à la hauteur et j’appréhendais beaucoup le jugement des gens.
Ma deuxième boutique en 2024 > Après le succès de ma première boutique, on a pu en ouvrir une autre. On était six collaborateurs au départ et on est maintenant vingt dans chacune des enseignes !
Où se faire plaisir ?
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Chez Pépite République : 23, boulevard Voltaire (11e)
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Chez Pépite Voltaire : 195, boulevard Voltaire (11e)
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