Presque tout est bio dans les cantines du 2e!

Dans les écoles et collèges du 2e arrondissement, 1.600 repas sont servis chaque jour, 260.000 par an. Mais ce qui distingue ces repas de ceux servis dans les autres cantines parisiennes, pourtant déjà très mobilisés sur le sujet, c'est qu'ils sont bio à 86%. Dans cet arrondissement, la volonté politique a poussé les exigences encore plus loin que le recours à l'agriculture biologique: les produits utilisés sont sans OGM, ni huile de palme. Nous avons rencontré Eric Van Meenen, directeur de la Caisse des écoles du 2e et Sonia Aublin, diététicienne rattachée au 2e.

bandeau COP21

Un système de liaison froide

En raison de l’exiguïté de leurs locaux, et comme dans d'autres arrondissements centraux, toutes les écoles du 2e fonctionnent sur un système de liaison froide, ce qui signifie qu'il n'y a pas de cuisine sur place. Les restaurants scolaires sont des offices de remise en température. Le prestataire Sogeres a remporté le marché public, et livre donc quotidiennement les produits finis aux cantines pour le lendemain. Les repas sont confectionnés et cuit dans la cuisine centrale du 18e arrondissement. Dans les offices des écoles, il ne reste donc plus qu'à réchauffer, mettre en place et servir les convives. 

Mais pour garantir que les menus satisfont tout le monde, toute l'équipe de la Caisse des écoles déjeune elle aussi dans les cantines, avec les mêmes menus que les enfants. Les parents d'élève font même parfois office d'invités.

Autre exigence de la mairie, depuis 2009, un menu végétarien hebdomadaire a fait son apparition, le jeudi. Cela n'est pas toujours facile à mettre en place, explique Sonia Aublin, diététicienne de la Caisse des écoles du 2e.  "Les producteurs qui développent les produits végétariens ont compris qu'il y avait une attente de la population sur ce sujet, et commencent à proposer de nouveaux plats: croque tofu, hachis végétarien... Ce sont des bons produits, mais plus chers à l'achat car peu d'entreprises les créent." 

Pour trouver les meilleurs fournisseurs, le prestataire Sogeres lance donc régulièrement des appels à concurrence. Et sélectionne les entreprises en fonction des principes mis en avant par l'arrondissement:  proximité, saisonnalité, qualité, labels, AOC, agriculture biologique, absence d'huile de palme et d'OGM.

Suivi diététique

Tous les deux mois a lieu la Commission des  menus. Sonia Aublin y valide les menus avec l'équipe de la Sogeres. L'équilibre alimentaire des repas est scruté ainsi que tous les produits sélectionnés (gâteau maison mensuel, pâtisseries pur beurre, viande label rouge).  Une réunion a ensuite lieu avec le maire, les élus, les équipes des Caisses des écoles, les directeurs d'établissement, les parents et des élèves. C'est le moment pour ces derniers de transmettre à l'équipe l'avis de leurs camarades sur les repas à la cantine et de suggérer quelques améliorations! L'arrondissement essaie également de faire participer les parents qui tiennent particulièrement à ces repas bio.

Parmi les exigences pointues de l'arrondissement, il y a aussi celle de servir du poisson issu de la pêche responsable. Le hoki, ainsi, n'est plus servi dans les cantines du 2e, car les techniques de pêches de ce poisson des profondeurs posent problème. 

Lutte contre le gaspillage alimentaire

Enfin, comme l'ensemble des arrondissements parisien, le 2e met un point d'honneur à réduire le gaspillage alimentaire. Les poubelles sont ramassées trois fois par semaine, ce qui est jeté et ce qui reste dans l'assiette des enfants est métanisé en vue de produire de l'énergie ou d'être distribué pour fertiliser les terres agricoles. La méthanisation permet de tout transformer jusqu'aux serviette en papier non chlorées. Une tonne de déchets agroalimentaire équivaut à 350 KW d’électricité et 350 KW d’énergie. 

La lutte contre le gaspillage se fait aussi en amont, à travers l'attention portée à la présentation des repas. Le pain est aussi proposé à la fin de la chaîne du self plutôt qu'au début, et les fruits non consommés sont présentés le lendemain sous une autre forme. La liaison froide permet en outre d’affiner au maximum le nombre de repas achetés et donc produits. Et pour encore plus de flexibilité, les parents peuvent  modifier tous les deux mois les jours de cantines de leurs enfants. 

Dernière mise à jour le mardi 22 décembre 2015
Crédit photo : phrasea

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