Le marché de Rungis, c’est comme un aéroport la nuit. Les entrepôts ressemblent presque à ceux d’aérogares, exception faite des carcasses de viande et des piles de marchandises par milliers. Mais dans ce terrain de 234 hectares, seules les caisses de légumes, poissons et autres produits frais sont en transit.

4h30 du matin, rue de Concarneau, au pavillon de la marée. Au Marché d’intérêt national de Rungis (MIN), les rues sentent bon le terroir. Les grossistes en blouse blanche sont déjà à pied d’œuvre depuis 1h30 du matin, les produits déjà arrivés la veille à 22h30. Dans leurs caisses en polyester, les arrivées du port de Boulogne, du poisson des côtes bretonnes, normandes et vendéennes mais aussi des pêches plus exotiques de l’Océan indien. Pas de pancartes ni de prix, les vendeurs ont gardé la tradition orale de l’époque des Halles.

Le voyage se poursuit au pavillon de la viande, rues de l’Aubrac, du Gers ou de la Bresse. Il est 5h30. Les centaines de carcasses suspendues aux rails transitent des chambres froides aux camions réfrigérés. Si le travail des « forts », ceux qui portaient les carcasses de viandes du temps des Halles parisiennes, a été automatisé, il n’en reste pas moins un métier physique. Armé d’une feuille, une hache à la lame rectangulaire, Eric fend un veau de 150 kilos en deux, à la force de ses coups précis.

Si l’on ne s’épuise pas en bavardage, la convivialité n’est pas feinte. Martine Maisonneuve, ex-directrice des ressources huamines devenue caissière principale du pavillon viande en témoigne: «Pour rien au monde je ne regrette mon choix d’avoir rejoint le MIN de Rungis. J’apprécie vraiment son côté humain.»

Presque 7h. En face du pavillon de la viande siège l’espace de vente des volailles. Un froid encore plus saisissant, nécessaire pour ces produits plus petits et déjà conditionnés. Gino Catena, fait partie des personnalités sémillantes du marché. «J’ai débuté en bas de l’échelle, aujourd’hui je suis PDG d’une entreprise de 130 employés. J’ai passé un MBA : de Bac-6, je suis passé à Bac +5! Rungis est l’un des derniers lieux où l’on peut réussir même sans diplôme, à condition d’être leader et courageux, d’en vouloir ! Mais avant tout d’avoir une bonne éducation, d’être aimable et de dire bonjour.»

Le jour s’est levé. Les néons ne sont plus les seules lumières à éclairer les centaines de mètres d’étals de fruits et légumes. Des caisses de fraises et fruits rouges annoncent la saison à venir. Dehors, les véhicules chargés des commandes ont déjà quitté le MIN. Le négoce est quasiment terminé.

Avec le plus grand plateau de fromage au monde, le pavillon des produits laitiers prend le relais de 6h à 10h. A 86 ans, Maurice Desailly, l’un des doyens, ne manque pas un jour de marché avec son entreprise familiale.

Il n’est même pas 8h, mais il est temps de terminer la journée au Saint-Hubert avec un café, l’un des 19 restaurants du MIN. Vendeurs en blouses blanches, acheteurs et négociants s’y retrouvent, décompressent. Au mur, des caricatures de «gueules» du MIN, les rires et les éclats de voix résonnent, on se détend. Comme après un long voyage.

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Le marché du bio à Rungis (2/5)