Le saviez-vous ?
De la frite au mille-feuille, petites et grandes histoires de la gastronomie parisienne
Mise à jour le 25/08/2022
Sommaire
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Nous vous racontons les petites et grandes histoires insolites de la gastronomie parisienne.
Paris, capitale… de la pâtisserie
Paris peut se targuer d’une tradition pâtissière souvent méconnue. Si l’on pense tout de suite au Paris-Brest, qui rend hommage à la course cycliste Paris-Brest-Paris, il faut citer l’invention du mille-feuille en 1867 dans une pâtisserie du 7e, de la religieuse en 1856 au célèbre café Frascati boulevard Montmartre, du financier dans le quartier de la Bourse de Paris vers 1890, ou encore du moka rive gauche.
Plus récemment, dans les années 1950, un pâtissier parisien a l'idée de cuisiner un gâteau constitué de couches successives de crème au café, de ganache et de biscuit, surmonté d’un glaçage au chocolat. En référence à l’opéra Garnier, il l’appellera l’Opéra.
Oui, la frite est bien parisienne
Soyons honnête, comme de la poule et de l’œuf, on s’écharpera jusqu’à la nuit des temps sur qui du Français ou du Belge a eu l’idée le premier de plonger une pomme de terre coupée en bâtonnets dans de l’huile chaude. Une chose semble faire consensus, elle est probablement née à la fin du XVIIIe siècle.
Plusieurs documents attestent ensuite au début du XIXe siècle que les vendeuses de friture du quartier du Pont-Neuf proposaient des pommes de terre frites dans les rues. Très vite populaire, cette frite parisienne s’immisce dans les romans et les chansons pour devenir un emblème incontournable de la capitale.
Toujours est-il que Français et Belges ne dégustent pas la frite de la même façon. Alors qu’elle accompagne une viande et se mange dans une assiette en France, outre-Quiévrain, elle se consomme en cornet, avec les doigts et à n’importe quelle heure. La double cuisson « à la belge » les rend à la fois croustillantes et moelleuses.
En Belgique, on compte près de 5 000 « fritkot », les baraques à frites. La culture de la frite est reconnue comme patrimoine immatériel par toutes les régions belges. Un premier pas vers l’inscription au patrimoine culturel de l’humanité de l’Unesco a même été fait par le ministre wallon de l’Agriculture en 2014.
La rue Montorgueil abrite la plus vieille pâtisserie
Fondée en 1730 par le pâtissier du roi Louis XV, Nicolas Stohrer, cette institution rue Montorgueil (Paris Centre) et qui porte son nom revendique le statut de plus ancienne pâtisserie parisienne. Et elle sait le mettre en valeur avec son décor classé Monuments Historiques, qui vous fascinera avant que la vitrine ne vous captive, et une carte qui propose les grands classiques du genre.
Nicolas Stohrer est aussi le créateur du baba au rhum. En Alsace, alors qu'il apprend la pâtisserie, il travaille aussi au service du roi Stanislas Ier de Pologne, chassé du trône. Lorsque le roi ramène une brioche sèche de voyage, le pâtissier pense à l'imbiber d'un vin liquoreux et y ajoute de la crème pâtissière et des raisins. Le nom « baba » serait en référence au héros des Mille et une Nuits, Ali Baba, lecture du roi. D'autres affirment que le nom vient du polonais « baba » qui signifie « mamie ». À l'époque, le baba est parfumé au safran, puis à la fleur d'oranger ou aux agrumes confits. Le rhum a été introduit dans la recette par un descendant de Nicolas Stohrer en 1835.
En 1725, le roi Louis XV demande en mariage la fille de Stanislas, Marie Leszczyńska. Nicolas Stohrer la suit à Versailles. Le pâtissier décide alors en 1730 d’ouvrir sa propre boutique, rue Montorgueil, qui vend encore aujourd'hui des babas au rhum.
Les champignons de Paris n'ont pas dit leur dernier mot
À la fin du XIXe siècle, plus de 300 producteurs cultivaient le champignon de Paris. Des millions de paniers étaient alors livrés aux Halles de Paris. Produit en banlieue, mais aussi à Paris jusqu'en 1895 où les travaux du métro mettent un terme à sa culture, il fait sa réapparition ces dernières années intra-muros. Mais cette fois, c’est en sous-sol dans des lieux pour le moins insolites, à l’image du parking d’un bailleur social dans le 18e reconverti en ferme urbaine. Sans engrais, ni pesticides, ni OGM, certaines de ces productions ont même une certification AB !
Le véritable jambon de Paris se fabrique…
La véritable recette du jambon de Paris ? Un jambon issu de la partie arrière du cochon désossée et enrichi d'une saumure injectée dans l'artère, à base de décoction de légumes, d'épices et de sel de Guérande. Après une cuisson à cœur pendant 8 à 9 heures emmailloté, il est ensuite refroidi pendant plusieurs jours.
Il reste encore une salaison artisanale à Paris : l'entreprise Doumbéa, au 166, rue de Charonne (11e) qui fournit des épiceries fines, charcuteries et grands restaurants. C'est la seule qui produit le jambon « Prince de Paris ». La mention jambon de Paris est désormais utilisée par les industriels qui fabriquent en libre-service.
Pour l'anecdote, à l'origine, le jambon était un élément indispensable de l'alimentation des Gaulois. Grâce au sel, la conservation du porc devenait plus facile.
Les vignes parisiennes existent depuis l'époque gallo-romaine
La culture de la vigne autour de Paris date de l’époque gallo-romaine. Des textes anciens et des fouilles archéologiques indiquent que jusqu'à la fin du Moyen Âge, la région située dans un rayon d’une centaine de kilomètres autour de Paris fut l'une des principales productrices de vin en Europe, avec près de 42 000 hectares.
Les vignes ont été plantées pour alimenter les urbains. « Avoir un vignoble était un gage de richesse. Une des aspirations majeures des riches citadins était de servir sur leur table des vins issus de leur propriété. Jusqu’au XIXe siècle, le vin est considéré comme une boisson désaltérante. Il était beaucoup plus léger qu’aujourd’hui. L’eau n’était pas consommable en l’état, alors que l’alcool du vin empêchait les micro-organismes de se développer », explique Sylviane Leplâtre, ingénieure agronome et œnologue pour la Ville de Paris.
Les vignobles appartenaient à des abbayes. La colline de Montmartre était ainsi la propriété de l’abbaye de Saint-Denis, comme ceux de Clignancourt et la Goutte d’Or. Les vignobles de Gentilly, Vanves et Suresnes appartenaient à l’abbaye de Saint-Germain-des-Prés.
Des fromages qui sentent bon le « fait à Paris »
Au 74, rue des Poissonniers, on fabrique… du fromage. Dans cette fromagerie sont élaborés bûches et crottins de chèvre, lingots de brebis et autres Saint-Félicien à partir de lait cru.
Pierre Coulon et sa petite équipe (deux jeunes femmes fabriquent avec lui, une troisième vend les produits) sont quasiment les seuls à produire des fromages dans la capitale, et les seuls à proposer une telle diversité de produits « faits maison » et des spécialités très locales, tel le Myrha, un fromage affiné… à la bière de la Goutte d'Or (fabriquée dans la rue du même nom) ! Parmi les rares fromagers made in Paris, Sara fabrique depuis 2015 sa mozzarella dans le 5e (La Dispensa di Ottanta), un produit également vendu à la Laiterie de Paris.
Mais pourquoi si peu de fromages produits dans la capitale ? « Il y avait autrefois des laiteries dans Paris, elles vendaient notamment du lait produit dans la Brie, explique Pierre Coulon. Elles ont toutes disparu avec l'arrivée des grandes surfaces ».
S'installer à Paris était une évidence culturelle pour le fromager : « Paris reste la place forte de la gastronomie et de l'alimentation ». Lui a d'abord monté une ferme en Loire-Atlantique, avec chèvres et brebis, avant de venir dans la capitale. « J'ai débarqué à la Goutte d'Or, se souvient-il. Je me suis éclaté à la campagne, mais je voulais vivre à Paris ».
Les quatre saisons de l’année 2021 de la gastronomie
Lancé début octobre 2021, le label « année de la gastronomie » vise à soutenir la filière culinaire française, durement touchée par la crise sanitaire. Cet appel à projets vise à la fois les entreprises, collectivités, organisations publiques et établissements. Le but ? Offrir soit une labellisation simple, soit une labellisation avec un financement de 10 000 à 50 000 euros de manière à permettre aux entreprises du secteur de conquérir de nouveaux marchés et clients.
Si les candidatures pour un « hiver de la gastronomie engagée et responsable » sont closes depuis le 1er décembre, celles pour un « printemps de la gastronomie inclusive et bienveillante » sont ouvertes jusqu’au 21 février. Ensuite, place aux appels à projets de « l’été du partage et du vivre-ensemble » et « l’automne des producteurs ».
Plus d'infos sur l'appel à projets de l'année de la gastronomie
Si les candidatures pour un « hiver de la gastronomie engagée et responsable » sont closes depuis le 1er décembre, celles pour un « printemps de la gastronomie inclusive et bienveillante » sont ouvertes jusqu’au 21 février. Ensuite, place aux appels à projets de « l’été du partage et du vivre-ensemble » et « l’automne des producteurs ».
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