Les bonnes adresses du moment: focus sur les aliments "Made In Paris" !

BAM, ce sont les Bonnes Adresses du Moments de Paris Initiative Entreprise (PIE). Cette association soutient les entrepreneurs innovants, de proximité ou solidaires, et les aide à créer et pérenniser leurs projets d'entreprise. Ce mois-ci, focus sur les aliments "Made In Paris" avec les portraits de quatre entrepreneurs qui construisent le Paris de demain.

Un nouveau commerce ouvre ses portes à deux pas de chez soi, un artisan reprend un local vacant. un nouvel acteur de l’Economie Sociale et Solidaire (ESS) parisien voit le jour... BAM, c’est le guide des Bonnes Adresses du Moment qui met chaque mois à l'honneur quatre entrepreneurs engagés qui participent au dynamisme et à la diversité de la capitale! 

Ces créateurs d’entreprise ont été accompagnés et financés par Paris Initiative Entreprise (PIE), une association à but nonl lucratif fondée en 2000 par la Ville de Paris, la Région Ile-de-France, la Caisse des Dépôts et la Chambre de Commerce et d'Industrie (CCIP)En 2017, PIE a soutenu 235 projets, créant ou consolidant ainsi 4.161 emplois dans tous les quartiers de Paris.

Christel Regis, Boulangerie Perséphone

Christel, 45 ans, est la fondatrice de la Boulangerie Perséphone. Architecte, elle se reconvertit en 2014, passe des CAP de pâtisserie et de boulangerie et décide d'en faire son métier.

"Je me suis formée en trois ans dans deux maisons connues pour la qualité de leur travail : Céline et Stéphane Vandermeersch (Paris 12e) et Christophe Vasseur de la boutique Du pain et des Idées (Paris 10e). J’avais envie de monter mon propre projet et je cherchais à reprendre une boulangerie existante mais il y avait toujours un critère qui coinçait : emplacement, prix ou travaux trop importants... Je me suis rapprochée des bailleurs sociaux , on m’a alors proposé un local au 102 boulevard Diderot (Paris 12e)".

"PIE m’a beaucoup aidé car quand on est en création d’entreprise, il y a toujours une grande part d’inconnu et d’imprévus qui ont des incidences financières. J’ai notamment dû faire des travaux que je n’avais pas prévus au départ et PIE m’a permis de financer ces frais supplémentaires grâce au prêt d’honneur". 

PIE m'a apporté un regard très pointu sur le business plan et la viabilité financière du projet

Christel Regis,
fondatrice de la Boulangerie Perséphone
Boulangerie Perséphone


Le concept de Perséphone, c’est quoi ?

"Nous créons nos propres recettes, nous ne travaillons pas avec des mix tout prêts et nous faisons nos propres mélanges de farines, ce qui donnent des pains très personnalisés. C’est une façon de lutter contre l’uniformisation des goûts qui s’opère dans beaucoup d’autres boulangeries. Nos trois critères : farines bio, françaises et locales. Nous travaillons avec des petits producteurs et le plus localement possible. 

Le nom de Perséphone, c’est notre mythe fondateur. Dans la mythologie grecque, elle est la fille de Déméter, déesse de l’agriculture. Elle préside au cycle des saisons, ce qui correspond à notre fil conducteur qui est de travailler vertueusement en respectant les saisons. C’était aussi important de choisir un personnage féminin car nous sommes trois femmes boulangères".

Comment la boulangerie s’intègre-t-elle au quartier ?

"Le quartier est en pleine mutation avec la transformation de la caserne de Reuilly-Diderot en face. C’est encore très populaire avec beaucoup de logements sociaux et une vraie vie de quartier, les gens se connaissent et cela crée une ambiance particulière avec un côté village. Il y a aussi beaucoup de personnes âgées qui me font de beaux compliments en me disant que mon pain leur rappelle le pain d’avant".

Un rêve pour l’avenir ?

"J’aimerais ouvrir une terrasse pour qu’on puisse offrir des places assises aux clients. Et bien sûr que le projet se développe, qu’on arrive à en vivre correctement et que l’on s’implante durablement dans le quartier".

Nadège Gaultier et Laura Goninet, Confitures Parisiennes

Laura Goninet et Nadège Gaultier ont fondé la marque Confitures Parisiennes en octobre 2015. Elles avaient  pour habitude de se retrouver à la sortie de l’école, autour de goûters, à parler de nourriture (leur passion) et l’idée leur vint de se lancer dans la confiture.

"On s’est rendu compte que la confiture a une image un peu vieillotte, nous voulions inventer des recettes gastronomiques, inattendues avec un bel équilibre de fruits et d’épices. En faisant un emballage aussi beau que l’intérieur est bon. On fait de petites productions, on achète cher pour ne pas étrangler les petits producteurs avec qui on travaille, on n’utilise que de bons produits, par exemple pas de sucre blanc mais du sucre de cannes non raffiné. Notre pot de 250 grammes est à 15 euros donc au début on a eu un gros doute".

"On a connu PIE à travers une personne de notre équipe qui connaissait la structure. Nous avons déposé un dossier et rencontré Fanny, consultante de l'association, à qui on a raconté toute notre histoire pendant deux heures, on a eu un super bon feeling avec elle ! Elle nous a par la suite accompagnées jusqu’au passage en comité." 

A PIE, on a rencontré des gens adorables, bienveillants, hyper positifs, qui nous ont rassurées dans notre projet

Nadège Gaultier,
co-fondatrice de Confitures Parisiennes
Nadège Gaultier et Laura Goninet, Confitures Parisiennes

Les grandes étapes de création ?

Nadège: "On a frappé à toutes les portes, dont la Grande Epicerie de Paris, pour référencer notre produit et nos recettes étaient tellement différentes que les points de vente ont voulu tester. Ils ont passé une commande juste avant les fêtes de Noël et au bout d’une semaine ils avaient tout vendu. Ils en ont passé une deuxième et c’était lancé".

Laura: "On a participé au salon du Made in France trois semaines après la création de la société avec un tréteau, quelques pots et quatre recettes. On s’est retrouvées devant de vrais clients alors qu’avant on avait juste nos parents qui nous disaient "c’est super ma chérie". On a eu des retours hyper positifs, ce qui nous a beaucoup rassurées. La deuxième étape c'est mon père qui nous a rejoint et a accepté de remettre aux normes une dépendance dans son jardin pour faire un labo. Mon père est un confiseur à la retraite et son aide était très précieuse., on n’aurait pas pu le faire sans lui!".

N.: La dernière étape c’est d’avoir embauché. A défaut de se payer soi-même, on est hyper fières d’agrandir l’équipe. Et à partir de là, on s’est dit qu’il fallait ouvrir une vraie confiturerie dans Paris".

Confiture Parisienne

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Racontez-nous la naissance de la Confiturerie ?

N.: "On avait besoin de quelque chose de grand, qui soit réellement un atelier de production. La logistique est aussi le nerf de la guerre, on a beau faire la meilleure confiture du monde, si elle arrive cassée ou n’arrive pas à destination, tout notre travail ne sert à rien.
On a trouvé cette arche de 300m² avenue Daumesnil, un endroit classé au patrimoine historique, il y a la promenade de la coulée verte au-dessus. On pourra y faire la fabrication, la dégustation, le petit-déjeuner, les bureaux et la logistique. L’idée est d’ouvrir en juin, de pouvoir se roder cet été et de rapidement proposer le "breakfast" et le "tea-time" sur place."

Quelle est la qualité qui vous a le plus aidées dans l’aventure ?

L.: "Etre deux! On est très différentes, mais complémentaires, et dans la même situation avec des enfants qui restent notre priorité. On a trouvé un bon équilibre et je pense que seule, on n’aurait pas pu".

N.: "Une autre qualité c’est la persévérance, car le chemin d’entrepreneur est tellement semé d’embûches qu’il faut vraiment s’accrocher!"

Vous travaillez beaucoup avec de grands chefs… comment se fait-il ?

L.: "On a rapidement réalisé que travailler avec des grands chefs pâtissiers et cuisiniers, était un créneau à prendre. C’était génial de pouvoir travailler avec des personnes dont on apprécie le travail: le chefs étoilé Sylvain Sendra, l’Hôtel Crillon pour préparer des recettes pour les fêtes de Noël..."
"Ça nous fait rencontrer beaucoup de personnes différentes qui amènent leurs touches avec des recettes reflétant leur personnalité. L’Or Noir par exemple, est une recette avec des dattes, du citron noir d’Iran et une pointe de charbon actif qui donne un aspect noir intense à la confiture. C’est notre force, on a des recettes qui ne sont nulle part ailleurs".

Paul Rousselin, Cueillette urbaine

Est-ce que tu pourrais te présenter ?

Paul Rousselin, est co-fondateur et président de Cueillette Urbaine, créé en septembre 2016, qui propose des solutions de développement durable via l’agriculture urbaine. Auparavant employé dans une société de concession autoroutière et aéroportuaire, il a l'idée de rendre les espaces urbains plus agréables à vivre et commence à développer un projet de dépollution des villes. L’agriculture urbaine lui semble alors la solution la plus rentable.

"Nous proposons deux offres: des potagers participatifs d’entreprises dont les salariés s’occupent de manière collaborative, participent à divers ateliers de formation et récupèrent les produits à l’issue de la cueillette. Et une deuxième offre de "ferme urbaine multifonctionnelle", nous investissons un toit et toute la production est revendue dans les restaurants ou supermarchés alentour".

"PIE nous a beaucoup aidés au début en termes de trésorerie avec le prêt d’honneur. De plus, le suivi par des parrains ou des mentors bénévoles, pouvoir échanger et partager l'expérience d'une personne expérimentée, ça a été très important".

Paul Rousselin, Cueillette Urbaine

Les grandes étapes ?

"On a commencé à rencontrer des acteurs, notamment la Mairie de Paris, puis d’autres porteurs de projet et des entités du domaine comme Agro Paris Tech et Urban Lab. On a réussi à développer une offre qui tenait la route, commencé à prospecter et on a vu que ça commençait à prendre donc j’ai créé la société".

En quoi Cueillette urbaine est unique en son genre ?

"Ce qui nous différencie, c’est d’abord notre technique de bacs permaculturels, le fruit d’une expérimentation avec la Régie Immobilière de la Ville de Paris (la RIVP, première société d'économie mixte locale en France), la Mairie de Paris et l’Urban Lab. Ils intègrent 5 techniques de culture différentes avec un lombricomposteur, des associations de plantes, un substrat spécial à plusieurs couches, un système de mèches pour faire circuler l’humidité et un système de réserve d’eau pour l’irrigation. On a aussi une technique de murs verticaux végétalisés en tunnel et on propose des techniques d’aquaponie et de serres innovantes".

"Il faut aussi que les projets soient viables et que leurs coûts soient équilibrés par les ventes des fruits et légumes aux restaurants et supermarchés. Notre modèle privilégie une agriculture urbaine nourricière, qui dépollue les villes et qui crée du lien social. On a toujours ce triptyque dans nos offres!".

La plus grosse difficulté ?

"C’est sûrement de trouver des toits disponibles et des clients qui sont prêts à co-investir dans un projet d’agriculture urbaine. Par contre, il y a suffisamment de toits disponibles et un potentiel de développement énorme!".

Quelles variétés sont cultivées ?

"On travaille beaucoup avec tout ce qui est solanacées (tomates et poivrons), les cucurbitacées (courges et courgettes), les herbes aromatiques mais aussi des fraises et des fruits rouges. De plus en plus, on installe des arbres fruitiers comme les pommes, poires, figues ou kakis. On essaye de travailler avec tout ce qui est compliqué à acheminer en ville et ce qui supporte mal le transport comme les fruits rouges".

Un rêve ?

"L’objectif final c’est de développer une alimentation saine et qui permet de dépolluer la ville. Donc le rêve c’est que les gens mangent des produits sains et que les villes deviennent propres, à la fois en qualité de l’air et en qualité de l’eau".

Paul Zindy, Laiterie La Chapelle 

Paul Zindy ouvre une laiterie dans Paris, une idée qu'il a en tête depuis un petit moment! Originaire d’Alsace, il a une formation en agriculture et travaille 6 ans à la Compagnie des professionnels AOC/AOP, avec des producteurs de lait, des transformateurs et des affineurs de fromages. Il rencontre alors des gens passionnés par leur métier, ce qui lui donne envie d’aller vers ces métiers concrets de production.

"J’ai vu dans un article des gars ouvrir une laiterie en plein centre de New York et je m’étais dit: "c’est génial cette idée! Pourquoi personne ne fait ça en France?». L'idée a fait son chemin, et aujourd’hui, c'est en voie de finalisation, j’espère ouvrir à la rentrée 2018".

"L’association PIE m’a notamment permis d’avoir un regard critique par rapport au projet, c’était le premier "crash test" du business plan avec un consultant qui est vraiment rentré dans le détail du prévisionnel économique. Ça secoue, ça remet les pieds sur terre".

Ça permet d’ouvrir les yeux sur certains aspects qui sont cruciaux cruciaux pour assurer la pérennité du projet

Paul Zindy,
Fondateur de la Laiterie La Chapelle

"Ensuite, la mise en réseau était très utile avec de bons contacts de personnes qui ont fait des créations récentes".

Paul Zindy, Laiterie La Chapelle

La Laiterie de Paris, c’est quoi ?

L’idée c’est d’implanter une laiterie dans Paris. Je dis laiterie, pas fromagerie, parce que l’idée c’est bien de récupérer du lait en direct d’un producteur, de le transformer et d’affiner les fromages sur place afin de vendre uniquement les fromages de ma propre production".

"Le lait sera 100% local: il y a environ 80 producteurs en Ile de France et ce serait trop bête d’aller chercher du lait à l’autre bout de la France. Il viendra du Val d’Oise, à 45km à vol d’oiseau et sera collecté 3 fois par semaine pour être sûr d’avoir un écart le plus petit possible entre la traite et la transformation. Plus les délais sont courts, meilleurs sont les fromages!".

"La production des troupeaux varie en fonction de la météo, de l’herbe et de pleins de facteurs, mais je ramènerai entre 400 et 600 litres de lait de vache ce qui revient donc à une "micro-laiterie". On vendra également du lait cru ultra-frais, des yaourts, de la crème et des fromages blancs. Pour partager le savoir-faire fromager, je proposerai également des ateliers où les gens pourront goûter, voir et faire leur propre fromage. Ce seront des cours de fabrication de fromage d’une durée d’une heure et demie, de la manière la plus ludique possible, directement dans la laiterie".

Quels types de fromages ?

"Des fromages que j’aime! Ce n’est pas le seul critère mais c’est important pour moi. Ce sera des fromages de type "tome", ce qu’on appelle dans le jargon des "pâtes pressées non-cuites", donc assez souple jusqu’à plus ferme comme des raclettes, avec des affinages entre 6 semaines pour les plus courts et 6 mois pour les plus longs".

Pourquoi la Chapelle ?

"Tout simplement en référence au quartier, avec l’idée d’avoir un commerce local et de toucher les consommateurs du coin, les restaurateurs, les crémiers-fromagers des environs… du coup d’avoir un fromage pas forcément meilleur que les autres mais, en tout cas, spécifique à cette laiterie et qui se différencie: un fromage parisien! La philosophie c’est de s’inscrire dans une logique de circuit-court, avec la dynamique des paniers, de la production "Made in Paris" ou pourquoi pas de La Ruche qui dit Oui".

Les grandes étapes de la création ?

"J’ai quitté mon boulot il y a un an, au mois de juin 2017, pour créer cette entreprise. Pendant ce temps-là j’ai monté le projet, j’ai contacté les banques et les financeurs, cherché un local et trouver les producteurs et le matériel. L’idée c’est de finir l’aménagement du local au mois de juillet 2018 pour pouvoir commencer à produire des fromages en août et avoir le temps de les affiner avant l’ouverture en septembre".

Un rêve ?

"Que le projet fonctionne! Mon rêve n’est pas d’ouvrir plusieurs magasins, plutôt que les personnes soient satisfaites de la laiterie, des produits et de pouvoir les améliorer selon leurs retours. Après, il y a plein de choses à faire ! Pourquoi pas créer un festival des fromages parisiens avec les autres producteurs comme la Laiterie de Paris?".


Dernière mise à jour le mercredi 4 juillet 2018
Crédit photo : © François Grunberg / Mairie de Paris

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