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Partager sur Facebook | Partager sur Twiter | Partager | Imprimer | A+ | A- | A=Chiffres clés et modes de production

Crédits photo : Mairie de Paris
[28/08/2012]

La restauration scolaire à Paris - à la charge des vingt caisses des écoles de la ville, concerne 662 écoles publiques (311 écoles maternelles, 302 écoles élémentaires,et 49 écoles polyvalentes), 43 collèges, 13 lycées municipaux et 3 annexes. C'est un défi quotidien !

Chiffres clés

>> 135 000 élèves sont servis dans les établissements scolaires, par les personnels des caisses des écoles.

>> Cela représente 22,7 millions de repas servis par an.

>> 80% des élèves du premier degré mangent à la cantine !

>> La plus petite caisse des écoles de Paris sert 1 100 repas par jour et la plus importante 14 000 repas.

Les modes de production

165 cuisines sur place, c'est à dire dans l'enceinte de l'école, produisent 60 500 repas par jour.
30 cuisines réalisent le portage par camion de 19 500 repas en liaison chaude.
5 cuisines centrales réalisent des portages en liaison froide de 41 000 repas.

La cuisine sur place, c'est la cuisine traditionnelle autonome. Les repas sont élaborés au sein de l'établissement et sont consommés sur place dès la fin de la préparation. Ce mode d'organisation représente 50% des établissements scolaires parisiens.
La cuisine en liaison différée, chaude ou froide, fonctionne sur le principe d'une cuisine centrale où sont élaborés les repas avant leur transfert dans des restaurants satellites, les cantines des écoles, et leur consommation. En liaison chaude, les repas sont maintenus à plus de 63°C sans rupture thermique. En liaison froide, les repas sont maintenus à +3°C durant le temps séparant la production de la consommation.

Sécurité sanitaire

La sécurité sanitaire repose sur des bases règlementaires dont le respect strict est obligatoire. Les objectifs sont fixés par la réglementation européenne et nationale et les professionnels définissent les moyens nécessaires pour atteindre ces objectifs.


La restauration scolaire : comment ça marche ? par mairiedeparis

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