Recyclage des déchets alimentaires: les restaurants mettent la main à la pâte

  • 27 mai 2015
  • Mis à jour le 4 février 2016
  • Déchets

Depuis un an, 80 restaurants parisiens participent à une opération inédite de collecte et de recyclage de bio-déchets. Ou comment transformer les restes alimentaires en électricité, en gaz naturel ou en engrais. 

584 tonnes ! C’est le volume de déchets alimentaires qui a été récolté par 80 restaurateurs parisiens. Pari réussi ! Épluchures de légumes, marc de café, arêtes de poisson, os de viande, restes d'assiettes des clients, toutes ces «pertes alimentaires» ont été recyclées et ont contribué à la production d'énergie et d’engrais grâce à un processus de méthanisation (voir plus bas). En quelque sorte, ces déchets ont retrouvé une seconde vie – bien utile – au lieu de finir dans une poubelle classique.

Sensibiliser les restaurateurs au gaspillage

Retour en arrière. C’est en février de l'année dernière que le Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs (Synhorcat) s'est lancé dans cette aventure – une première en France – avec le soutien de l’Ademe, de la Région Île-de-France et de la Mairie de Paris. « Au début, nous souhaitions sensibiliser les restaurateurs au gaspillage alimentaire et au développement durable, explique Stephan Martinez, vice-président de la commission Développement durable au Synhorcat. Je crois sincèrement que nous avons ouvert les yeux d’un certain nombre de professionnels. Le processus est finalement assez simple. Du coup, tous les restaurateurs ont joué le jeu sans que cela leur pose des problèmes d’organisation dans leur travail. »

À l’instar de François Pasteau, patron de L’Épi Dupin (6e) : « J’étais déjà très sensibilisé à ces questions, explique le restaurateur. Dans mon établissement, je ne cuisine par exemple que des poissons issus de la pêche durable. Avec ce projet, c’était pour moi, l’occasion d’aller jusqu’au bout de mes idées. Je dois dire que ça n’a pas été très compliqué d’impliquer tous mes employés à cette noble cause ». Laurent Fréchet, du restaurant Pirouette (1er), est du même avis. « En recyclant nos déchets, nous contribuons à ces petits gestes pour la planète. »

Après cette expérimentation grandeur nature, un grand nombre de restaurateurs souhaitent poursuivre dans cette voie. François Pasteau reprend : « Pour participer à ce projet, nous avions des aides financières. Mais demain, nous sommes prêts à mettre la main à la poche pour continuer à travailler à ce circuit intelligent. »

Un système d'économie circulaire efficace

Alain Fontaine, patron du restaurant Le Mesturet (2e), acquiesce : « Ce projet est extrêmement positif. Cela permet d’éviter de gâcher de la marchandise et de rentrer dans un système d’économie circulaire vertueux et efficace. Du plongeur au serveur en passant par la barmaid, tout le monde a été sensibilisé. C’est une émulation supplémentaire pour le personnel. Chaque jour, dans mon établissement, nous servons par exemple jusqu’à 600 cafés, c’est autant de marc de café que nous récupérons. Au final, nous jetons chaque jour 70 kg environ de déchets alimentaires, mais dans ce système rien n’est véritablement perdu ». 

Alain Fontaine a même décidé d’aller plus loin. « Nous nous sommes aperçus que le personnel gaspillait de la marchandise lors de l’épluchure de certains légumes. C’est pourquoi, j’ai décidé d’acheter des économes qui permettent des coupes moins larges et finalement de réduire nos déchets. »

Et bientôt dans la restauration collective

Enfin, cette sensibilisation au gaspillage a aussi un impact économique. « Nous avons pu améliorer nos marges, explique Alain Fontaine. Certes de 0,1% à 0,2%, ce n’est peut-être pas grand-chose, environ 600 euros d’économie sur l’année, mais c’est toujours bon à prendre. »

La Ville de Paris a pris la mesure de ces initiatives et de l’importance de ces enjeux. Ainsi, tout récemment et dans le cadre de son appel à projets « pour l’amélioration du métabolisme humain » et en lien avec Paris Région Lab, elle vient de sélectionner 13 projets d’économie circulaire qui visent à réduire l’empreinte écologique de ses activités. 

Ainsi, le projet de la société Hélioprod Méthanisation vise à collecter des bio-déchets – cette fois-ci dans le monde de la restauration collective – et à recycler ces déchets toujours par le processus de méthanisation. La Ville de Paris fournira un accompagnement individualisé à cette société, en mettant à disposition des lieux, en dispensant des conseils techniques ou en la mettant en lien avec des experts du secteur.

Comment ça marche ?

Dans la pratique, tous les restes alimentaires des cuisines de restaurants sont jetés dans des sacs biodégradables puis rassemblés dans des bacs de collectes adaptés.

Tous les jours de la semaine, sauf le dimanche, les cinq camions de collecte – circulant au méthane – récupèrent ces bio-déchets. Une pesée instantanée permet d’informer le restaurateur du poids de ses déchets.

Ensuite, direction le centre de transit situé à Saint-Denis où sont rassemblés tous les détritus, qui sont alors acheminés vers une usine de méthanisation situé à Étampes où se fait la transformation en énergie et en engrais.

Parcours des biodéchets (format pdf)

Dernière mise à jour le jeudi 4 février 2016

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