Dans les coulisses d'un grand hôtel avec Paris Face Cachée

À l’occasion de l’édition 2016 de Paris Face Cachée, la Ville de Paris et l’association «À Suivre» vous convient à une visite dans les coulisses du prestigieux Paris Hilton Opera, datant de la fin du XIXe siècle. 

Grand Hôtel Terminus

Un fleuron de l’hôtellerie parisienne qui regorge d’histoires, de secrets et de talents. 

Au cœur du 8e arrondissement, le Grand Hôtel Terminus, rebaptisé depuis sa récente réfection en Paris Hilton Opera, offre un service haut de gamme. Dans ce lieu magique, nous avons pu, en avant-première, découvrir les secrets des métiers de l’hôtellerie. Concierge, barman, cuisinier, ces professionnels aux savoir-faire d’exception nous ont ouvert les coulisses de leurs métiers.

Les Clefs d'Or

Après un accueil des plus chaleureux, nous nous rendons dans la suite Maria Callas. Sack Luang Aphay, le chef concierge, se présente: «Je suis ici depuis 1997. J'avais commencé des études scientifique mais j'ai découvert le métier de concierge et c'est tout de suite devenu une passion».
La particularité des clefs d'or brodées sur son col de veste? Il sourit: «Je fais partie des Clefs d'Or, l'Union nationale des concierges d'hôtel. L'association date de 1929, elle a été initiée par des hommes exerçant le même métier, désireux d'échanger sur la profession et la faire évoluer». Devenir Clef d'Or se mérite, il faut avoir exercé pendant deux ans, être parrainé par deux chefs concierges, puis passer devant une commission. «Nous bénéficions d'un réseau qui nous est propre, offrons une prestation de grande qualité, et travaillons uniquement en 4 ou 5 étoiles». 
Sack peut joindre, s'il en a besoin, les autres Clefs d'Or de son réseau qui lui transmettront contacts et informations nécessaires: «Je sais que je peux leur faire totalement confiance. Nous sommes 450 sur Paris et 650 en France, ce qui nous permet de couvrir le pays tout entier et de satisfaire toutes les demandes de nos clients».
On apprend que Jean-Louis Trintignant, Paul Young «le seul à qui j'ai osé demander un autographe, ma femme est fan», et d'autres personnalités sont des habitués. Sack n'en dira guère plus car «comme les médecins, nous sommes soumis à un certain secret professionnel. C'est pour ça que les clients nous font confiance. Comme on dit entre nous, on entend tout, on voit tout, mais on ne dit rien!» Et de conclure «Je suis peut-être l'un des plus jeunes Clef d'Or mais j'ai vite compris que c'était moins dur d'arriver au top dans ce métier que d'y rester!»

Le Golden Black

Nous déambulons ensuite jusqu'au Petit bar, anciennement appelé le Golden Black. L'endroit portait bien son nom, on s'attend à voir Humphrey Bogart en pousser la porte. 

Paris Face Cachée Grand Hôtel Terminus

Pierre, le chef barman, nous attend pour une démonstration. Il a à cœur de nous montrer que son métier exige un savoir-faire, de solides connaissances et de la passion: «Arrivé en 97, j'ai commencé comme commis de cuisine, puis j'ai attrapé le virus, on peut dire que j'ai connu une belle ascension». Ici, dans une ambiance feutrée, on sert «de bons vins et d’excellents cocktails».
Concernant les cocktails, Pierre nous explique les quatre techniques: on les sert directement au verre, on les prépare au shaker, au verre à mélange ou au mixeur. Il en fait la démonstration et nous fait même participer. À notre tour de shaker un cocktail Tikki pacifique à base de rhum. L'image de Tom Cruise dans Cocktail n'est pas très loin, la dextérité en moins mais la classe en plus! On découvre aussi les techniques du Manhattan et du French Connection. On sort groggy de cette prestation en remerciant Pierre chaleureusement. Il transmet son amour des produits d’exception tout en faisant le spectacle. On a qu'une envie, s’asseoir dans un fauteuil moelleux et continuer de le regarder faire le show tout en nous expliquant à quoi sert tel geste, d'où vient tel produit… Le plus important, selon Pierre étant «de respecter les règles tout en les contournant de temps en temps, afin de rester créatif».

À table!

Un plafond de 14 mètres et un style Belle Époque, nous arrivons pour la fin de la visite au Grand salon, classé monument historique. Le chef cuisinier de l'hôtel, Éric Lenormand, nous y attend et nous prévient d'emblée: «Je n'aime pas la facilité». Il a travaillé dans des étoilés comme le Brittany et de grands hôtels. Un magnifique buffet est installé et il précise: «L’intérêt pour moi est de faire des choses que les gens ne peuvent pas faire chez eux». On ne le contredira pas! «Le chef de cuisine est comme un chef d'orchestre. Ici nous faisons jusqu'à 300 couverts par jour entre les petits déjeuners et les repas».
Le 15 février, l'ancien restaurant de l'hôtel, encore en travaux, va laisser la place à l'enseigne du Pain Quotidien, ce qui n'est pas un problème pour Éric: «Je serai toujours responsable de la cuisine, même si la carte sera celle de l'enseigne, et je garde pour le côté créatif la pâtisserie et tout ce qui est banquets, buffets…»

Paris Face Cachée Grand Hôtel Terminus

Pierre nous propose alors un mini-cocktail, il est temps de faire honneur au buffet: œufs parfaits et mousse légère au parmesan, tartes au chèvre, verrines d‘avocat et tempuras de crevettes, croque-monsieur au saumon, blinis à la mousseline de foie gras… On ferait presque comme Feydeau, qui vint pour une semaine à l’hôtel après une dispute avec sa femme, et finit par rester dix ans. 


Dernière mise à jour le mardi 9 février 2016
Crédit photo : François Grunberg/ Mairie de Paris

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